貴州河典臺酒業(yè)有限公司釀造工藝代代相傳,從未間斷。從清朝道光年間至今,已傳承六代,歷一百八十余年,其精髓只在嫡傳子孫中擇其善學者傳授,其中的精髓不為外人所知,直至延續(xù)到現(xiàn)在的河典臺酒業(yè)。
貴州河典臺酒業(yè)有限公司生產(chǎn)全過程均完全按祖?zhèn)髅卦E十個工藝特征作業(yè)。
1、一年一個生產(chǎn)周期;(端午制曲、重陽下沙,貴州河典臺酒業(yè)從投糧開始到產(chǎn)酒結(jié)束，一批酒的生產(chǎn)周期就是一年）；
2、兩次投料(第一次投料叫下沙,第二次投料叫糙沙)；
3、三十天窖內(nèi)發(fā)酵;(地面堆積發(fā)酵升溫后,再投入窖池,密封后需要30天左右方能取糟醅烤酒)；
4、四十天高溫發(fā)酵制曲;(以小麥為原料被制成一塊塊的曲塊，入倉發(fā)酵后需2次翻曲倉共需在倉內(nèi)發(fā)酵40天左右)；
5、端午制曲:(五月天氣溫度適應曲藥發(fā)酵,所以端午節(jié)為最佳制曲時間)；6、六個月存曲:(曲藥需存6個月時間,釀出來的酒才能達到醬香突出)；
7、七次取酒:(下糙沙后一年取酒需七次)；
8、八次發(fā)酵(即八次撒曲、攤涼、堆積發(fā)酵，窖池內(nèi)發(fā)酵)；
9、九月重陽下沙,九次蒸餾(九月重陽節(jié)是赤水河水質(zhì)清澈的時候,適應釀酒;通過兩次投糧后加上七次取酒共需要九次蒸餾)；
10、十個工藝特點：(三高、三低、三多、一少)
三高是指:高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫取酒；
三低是指:含糖量低、出酒率低、含水分低；
三多是指:消耗糧食多、使用曲藥多、取酒輪次多；
一少是指:輔料少(谷殼、谷草》
